تأثیر لاکتوز، تغلیظ شده پروتئینی آب پنیر و شیر خشک بی چربی بر برخی ویژگی های رئولوژیکی و حسی ماست قالبی تهیه شده از شیر ماست سازی باسطوح مختلف سلولهای سوماتیک
Authors
abstract
درهنگام تولید ماست قالبی هر گونه تغییر در مقادیر ترکیباتی مانند لاکتوز و کازئین می تواند به کیفیت محصول از دیدگاه رئولوژیک و حسی لطمه وارد نماید. از سوی دیگر با توجه به کیفیت شیر خام مورد استفاده در صنعت افزودن ترکیبات ذکر شده می توانند راهکارهای عملی جبران نواقص ابتدای زنجیره تأمین شیر خام محسوب شوند که در این تحقیق به بررسی عملی بودن چنین راهکارهایی پرداخته می شود. در این تحقیق تعیین تاثیر گذاری بیماری ورم پستان بر کیفیت ماست قالبی و نیز تأثیر اضافه کردن غلظت های مختلف لاکتوز، تغلیظ شده پروتئینی آب پنیر و شیر خشک بی چربی بر برخی ویژگی های رئولوژی و حسی ماست قالبی بررسی شد. پس از آن که تفاوت بین سطوح مختلف سلولهای سوماتیک در شیر خام از نظر مقدار لاکتوز، کازئین و پروتئین های محلول در سطح احتمال 05/0 سنجیده شد در چند مرحله بصورت جداگانه، با افزودن لاکتوز، کنستانتره پروتئینی آب پنیر و شیر خشک بی چربی به شیر دارای سلولهای سوماتیک در سطوح متوسط (۲۰۰۰۰۰ تا ۸۰۰۰۰۰ سلول در هر میلی لیتر از شیر خام) و بالا (بیش از ۸۰۰۰۰۰ سلول در هر میلی لیتر) از رویکرد تنظیم لاکتوز ماست قالبی تهیه شد. یک تیمار هم با افزودن شیر خشک بی چربی به شیر حاوی سطوح مختلف سلول های سوماتیک (سطح مخلوط) به منظور تنظیم کازئین بود. هم زمان با افزایش شمار سلولهای پیکری مقدار پارامتر a معرف قدرت ساختار نمونه های ماست قالبی از 5 به 1/4 کاهش یافت. نتایج این تحقیق نشان داد که با استفاده از ترکیبات مختلف، نمی توان اثرات بیماری را در ویژگی های حسی محصول جبران و انتظار مصرف کننده را تأمین نمود.
similar resources
مقایسه‌ی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی ماست تهیه شده از شیر تازه‌ی گاو و شیر خشک
دو نوع ماست حاصل از شیر تازه‌ی گاو و شیر خشک طبق اصول رایج در تولید صنعتی ماست تهیه شدند. خصوصیات شیمیایی، ارگانولیتیکی و رئولوژیکی ماست‌های تهیه شده در طی 21 روز دوره نگه‌داری مورد ارزیابی قرار گرفت.نتایج حاصل از آزمون های رئولوژیکی به طور واضح، یک رفتار رقیق شونده با برش را نشان داد. مدل قانون توان برای توصیف رفتار جریان نمونه‌ها مناسب انتخاب شد و مشاهده شد که مقادیر شاخص رفتار جریان به دست ...
full textمقایسه ی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی ماست تهیه شده از شیر تازه ی گاو و شیر خشک
دو نوع ماست حاصل از شیر تازه ی گاو و شیر خشک طبق اصول رایج در تولید صنعتی ماست تهیه شدند. خصوصیات شیمیایی، ارگانولیتیکی و رئولوژیکی ماست های تهیه شده در طی 21 روز دوره نگه داری مورد ارزیابی قرار گرفت.نتایج حاصل از آزمون های رئولوژیکی به طور واضح، یک رفتار رقیق شونده با برش را نشان داد. مدل قانون توان برای توصیف رفتار جریان نمونه ها مناسب انتخاب شد و مشاهده شد که مقادیر شاخص رفتار جریان به دست آ...
full textفرمولاسیون ماست میو های تهیه شده از شیر تغلیظ شده و بررسی کیفیت آن در طی زمان نگه داری
In this study, the effect of “Osmodehydrofrozen” fruit addition on sensory, physical, chemical and microbiological properties of concentrated yoghurt and its quality during storage was evaluated. This research was done in two stages. At the first stage, fruit percentage, type and addition time (before and after fermentation) was determined. The results indicated yoghurts containing 10% apple or...
full textفرمولاسیون ماست میو های تهیه شده از شیر تغلیظ شده و بررسی کیفیت آن در طی زمان نگه داری
In this study, the effect of “Osmodehydrofrozen” fruit addition on sensory, physical, chemical and microbiological properties of concentrated yoghurt and its quality during storage was evaluated. This research was done in two stages. At the first stage, fruit percentage, type and addition time (before and after fermentation) was determined. The results indicated yoghurts containing 10% apple or...
full textMy Resources
Save resource for easier access later
Journal title:
علوم و صنایع غذایی ایرانPublisher: دانشگاه تربیت مدرس
ISSN
volume 12
issue 49 2016
Hosted on Doprax cloud platform doprax.com
copyright © 2015-2023